入局预制菜，需要厘清的几个要点
发布时间2023-12-06 18:24
近几天，马云入局预制菜赛道，马家厨房的争议性让预制菜火爆“出圈”，马云作为投资行业风向标，很多老板也想着分一杯羹。那么入局预制菜市场，如何厘清其中关系？
据市场数据显示，目前国内预制菜相关企业数量已经达到7.19万家。尽管预制菜市场发展迅速，但目前仍处于初级阶段，其中80%~85%的业务面向B端市场，而C端市场才刚刚起步，渗透率仅在10%左右。换句话说，随着预制菜供应侧产能的大幅提升，C端消费出口尚未打开，这也导致了许多预制菜企业目前尚无法实现盈利。
各地政府已经相继出台预制菜相关政策，但预制菜领域仍缺乏代表最高权威的生产执行标准，这也是备受C端用户争议的关键点。马云在受到争议的同时，也有可能带来破局之势。从需求层面来看，B端和C端的“菜”差异显著。B端客户主要追求节省成本，从而产生了各种类型的预制菜，如清洗择捡的“净菜”、机器切割的“鲜切菜”、简单调味的“调理菜”、冷冻调理包的“预制菜”、升级版的炖煮类的“预制菜”、还原度更高的冷鲜“预制菜”等。
而C端客户布局预制菜则是基于各种场景需求，如学校食堂、员工餐厅等团餐场景下的“大锅菜”、外卖和便利店场景下的“盒饭菜”、家庭聚餐场景下的“家常菜”、日常朋友聚会场景下的“特色菜”，以及婚庆、会议等场景下的“宴会菜”、商务宴请、高端消费场景下的“精品菜”等。对于团餐预制菜的破局关键在于提供全方位的解决方案以及实现产品的标准化。未来预制菜的发展方向应该是帮助团餐企业节省人工时间、空间消耗等。其中，省人工可以细分为省厨师、省经理、省厨工；省时间则可以理解为减少现场操作时间、增加央厨生产时间；省空间既要减少现场操作空间，又要充分利用央厨空间；而省消耗则包括产品、能源、运营损耗等方面。企业可以借助标准化技术、冷链技术、供应链管理、精益管理等方法，与企业的具体需求一一对应，从而精准地节约企业各个环节的成本。
除了采用标准化生产，冷鲜链也将成为预制菜的主流。对于团餐企业来说，借助冷链快餐可以实现食品加工和储运温度的改变，抑制细菌、微生物繁殖，确保食品安全；同时延长产品货架期，降低损耗，减少物流成本。相比传统中央厨房生产效率可提升3-5倍；产品到达终端仅需简单复热操作，减少终端店面操作间面积，增加坪效；降低对厨师的依赖，增加人效；提高出餐速度，增加时效。而且冷鲜预制菜相对于冷冻预制菜而言，对消费者的健康、安全、营养和口味的还原度更佳，对食材性状的伤害度更小，更受消费者欢迎。
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